ONS VERHAAL Stalleke
Door Frederiek Cools en Joeri Janssens
Kaasmakerij STALLEKE wordt, in maart 2020, opgericht door twee vrienden
die dezelfde passie voor lekker eten en creatief koken delen.
Tijdens de lockdown gaan ze bij de boer achter de hoek zes liter melk halen
en trekken ze zich terug in hun stalleke om kaas te maken.
Daar worden, door heel veel kaas te maken én te proeven, verschillende smaken geboren.
Een selectie van die kazen wordt er nu met veel geduld en met liefde voor het ambacht
geproduceerd én dat proef je.
.
DE MELK
Door Frederiek cools, Joeri Janssens
De kazen van de Kaasmakerij STALLEKE worden gemaakt met dagverse melk afkomstig van de Melseelse melkveehouderij , op enkele honderden meters van de kaasmakerij.
Hier krijgt het vee de juiste verzorging en voeding om voor een perfecte basis voor onze kazen te zorgen.
Als we 's morgens de melk ophalen, is ze echt loeivers en wordt ze in de kaasmakerij
in één van de kaastobbes gelost om dezelfde dag nog kaas te worden.
DE MELK A2-A2
De A2-melk wordt gepresenteerd als 'oermelk'. Dat komt omdat vooral bepaalde 'oude' koeienrassen de A2-melk aanmaken. Dat ligt aan hun genen. Net zoals onze haarkleur, wordt de productie van A1 of A2 beta-caseine bepaald door twee allelen. Een koe kan beide allelen hebben, en geen ervan is dominant. Er zijn dus:
A1/A1 koeien (die produceren melk met alleen A1-beta-caseine)
A1/A2 koeien (die produceren melk met beide types beta-caseine)
A2/A1 koeien (ja, ook beide)
A2/A2 koeien (die produceren melk met alleen A2-beta-caseine)
Van oorsprong waren alle koeien A2/A2-koeien. Door een natuurlijke genmutatie kwamen daar ook de A1-allelen bij. Omdat deze koeien ook groter zijn en meer melk produceren, is er (vooral in Europa) vooral met deze koeien verder gefokt. Uiteindelijk zijn de meeste moderne rassen (zoals Holstein, zeg maar de 'Hollandse zwartwitte koe') van het type A1/A1 of A1/A2. 'Oudere' rassen die minder doorgefokt zijn (en vaak ook wat minder melk geven) zijn vaak A2/A2. Dit zijn rassen als Jersey, Guernsey, Blaarkop en Pahari. Omdat deze rassen minder vlees en melk geven, worden ze over het algemeen vooral gehouden door boeren die een bewuste keuze maken; vaak zijn ze daarom ook biologisch en grasgevoerd en soms kun je op de betreffende boerderijen ook rauwe melk tappen. Mooi meegenomen! Let op: deze rassen zijn niet automatisch A1 of A2. Het kan dus zijn dat je een Guernsey-koe tegenkomt die A1 is, of een Friese Holsteiner die A2 is.
